Miếng Ngon Hà Nội - P4 - Bánh Cuốn Thanh Trì

BÁNH CUỐN THANH TRÌ

Bánh cuốn Thanh Trì ngon đặc biệt ở độ nóng, giòn và dai của bánh, ở vị
thơm của hành phi vị chua - cay - mặn - ngọt của nước chấm. Cùng với một chút
rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả hoặc giò bò, cùng một hai giọt tinh dầu cà
cuống vừa thơm vừa cay thì thật khoái khẩu, ăn quên no.

Thành phần bánh gồm bột gạo, hành (tươi, khô) phi mỡ nhưng để làm cho nó
được như Thanh Trì khó lắm... Có bí quyết riêng mà không đâu bắt chước được.

Gạo phải chọn loại gạo chiêm (hoặc mùa) cũ, hạt to, tròn đều (gạo mới nhiều
nhựa, bánh dễ gãy, không nên chọn) đem ngâm nước chừng ba giờ sau xay thành bột
nước, thay vì ngâm một ngày - đêm như bánh cuốn các nơi khác. Như vậy bánh mới
dai.

Có người đã nói "bánh cuốn Thanh Trì nhẹ nhàng, mong manh, trong
trắng, thơm thảo như... thiếu nữ Hà Thành".

Phần rất quan trọng là nước chấm : phải đủ vị chua, cay, mặn, ngọt để vừa
ăn vừa... húp được. Pha nước chấm ngon cũng là cả một nghệ thuật xưa nay. Phải
có bí quyết, công thức mới được.

Trước kia, Thanh Trì còn làm cả “bánh cuốn cuộn” nhân thịt, tôm nõn bóng
(tôm bóc vỏ giã nhuyễn, lấy tay vò cho thật bóng xếp), hành phi thật thơm, cà
cuống bỏ đuôi hấp chín rồi băm nhỏ bỏ vào nước chấm (nay cà cuống thuộc loài
“quý hiếm” do không còn “đất” sống vì thuốc trừ
sâu). Giờ đây, bánh cuốn cuộn không còn nữa.

Làng Thanh Trì gồm tám xóm với
vài trăm hộ đều làm bánh cuốn. Hàng ngày, từ 4 - 5 giờ sáng, có
khoảng 200 chị em chở độ mươi, mười lăm cân đồng loạt lên đường, chia nhau bán
bánh đi khắp mọi nơi.

Nhiều người cũng mở
cửa hàng. Khách từ phương xa đến làng thưởng thức ngày càng đông. Có cả khách
nước ngoài tới tìm hương vị đặc biệt và cách khoái khẩu của Việt Nam trong nghệ
thuật ăn uống Hà thành.

CÁC MÓN ĂN KHÁC CẦN LƯU Ý

Ngoài các món ăn vừa nêu, ở Thủ
Đô Hà Nội còn có những món ăn đặc biệt như là thịt đông, bún thang, cuốn (các
loại tôm thịt cuốn với rau sống như bì cuốn, gỏi cuốn ở miền Nam), thang và
bánh cuốn... Về bánh thì có bánh chưng, bánh dày, bánh cốm
và cốm, chả lụa, nem chua...

Du
khách tới Hà Nội trong vài ngày, cái ăn vẫn là quan trọng. Cần thưởng thức những
hương vị lạ để thay đổi khẩu vị. Đó là cách sống thoải mái và lý thú nhất, vì
ăn vẫn luôn luôn đứng hàng đầu trong “tứ khoái” của con người.











Danh mục :

• Miếng Ngon Hà Nội - P4 - Bánh cuốn Thanh Trì


• Miếng Ngon Hà Nội - P3 - Bún Chả


• Miếng Ngon Hà Nội - P2 - Chả cá Lã Vọng


• Miếng Ngon Hà Nội - P1 - Phở

By Ha Vu Mai

Miếng Ngon Hà Nội - P3 - Bún Chả

BÚN
CHẢ

Đây
cũng là một món ăn đặc biệt, nổi danh được một nhà văn danh tiếng chú ý khen ngợi.
Trong “Hà Nội ba mươi sáu phố phường"
nhà văn Thạch Lam ở đất nghìn năm văn vật đã mô tả như sau :

“Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh
đường trong, bốn tỉnh đường ngoài chẳng có đâu ngon bẳng ở kinh đô. Ai cũng phải
công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ
ờ nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như
thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn
năm bửu vật đất Thăng Long, Bún chả là đây có phải không ?

Mà cảm hứng thế là chí
phải. Khi ngồi cuối chiều gió đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ
thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mở chả xèo trên
than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động
quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn nếu không nói là mê bún.

Thứ bún để ăn chả, sợi mảnh
và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải là thịt ba chỉ mà
phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái sao cái nước châm của các hàng bún
chả ngon thế ! Có lẽ vì họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không mặn, pha với
nước dấm hạng vừa, nghĩa là khổng quá chua. Cho nên thành ngon chăng? Nước chấm
ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt. Có thề thấm được cả bún, cả rau,
cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà.

Nhưng bún chả Hà Nội đặc
biệt có lẽ vì rau húng Láng. Chỉ vì có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem
trồng chỗ đất khác sớm chậm gì rồi cũng đổi ra mùi bạc hà cho nên bún chả thì
phải bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức"

Vũ
Bằng cũng có viết về bún chả trong "Miếng
ngon Hà Nội".

Có
hai thứ chả : băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng cả hai thứ
chả trong một chén nước chấm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị ngon thơm nhất là thứ
chả băm mềm “đi” với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu
cái mà dùng có nhiều hơn một tí cùng không thấy nản.

Có
người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế những bà
có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chá có thêm "một
thứ gì". Nhưng nhiều người không nghĩ thế và cho rằng tất cả nghệ thuật
làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy.

Và,
một điều đáng để ý rằng, tất cả món ăn Việt Nam, không riêng gì bún chả, cái
"ngon” sẽ được tăng phần nhờ ở nước chấm.

Ở
bánh cuốn cũng vậy. Và ngay cả với “bánh xèo” ở miền Nam cũng thế. Cho nên, pha
nước chấm là cả... một nghệ thuật, vừa là bí quyết.









Danh mục :

• Miếng Ngon Hà Nội - P4 - Bánh cuốn Thanh Trì


• Miếng Ngon Hà Nội - P3 - Bún Chả


• Miếng Ngon Hà Nội - P2 - Chả cá Lã Vọng


• Miếng Ngon Hà Nội - P1 - Phở

By Ha Vu Mai

Miếng Ngon Hà Nội - P2 - Chả Cá Lã Vọng

CHẢ CÁ LÃ VỌNG

Món
ăn đặc biệt này của Hà Nội đã gây được ấn tượng đậm đà cho nhiều người. Nó cũng
tạo được một truyền thống dân gian đến nỗi hình thành được một con phố mang
danh là Phố Chả Cá.

Ở
Thủ Đô Hà Nội nay có nhiều cửa hàng bán thứ “đặc sản” này mang một cái tên
chung chung là chả cá Hà Nội, chả cá Thăng Long, thậm chí vào năm mươi năm trước
đây, chả cá Thăng Long đã “bay” vào Sài Gòn, một thời rất danh tiếng nhưng vẫn
không thể ví bằng thứ chả cá xuất hiện nguyên thủy cách đây 100 năm.

Những
người sành ăn ở đất ngàn năm văn vật kể lại:

Xưa
kia cọn đường mang tên phố Chả Cá vốn mang tên là phố Hàng Sơn vì có nhiều nhà
chuyên bán các loại sơn ta.

Vào
cuối thế kỷ 19, có một gia đình họ Đoàn ở số nhà 14 trên phố này nghĩ ra cách
nướng cá làm chả để ăn cùng với bún và một số gia vị. Khởi đầu được bạn bè khen
ngon, khuyến khích, gia đình họ Đoàn ấy mới mở ra cửa hàng chuyên doanh món ăn
này. Khách hàng ngày càng đông, người ăn rồi loan truyền với kẻ khác, mọi người
đều hoan nghênh. Cửa hàng ngày càng phát triển ra. Gia đình này nghĩ thêm cách bày
ra một tượng ông Lã Vọng một tay cầm cần câu và một tay xách xâu cá đặt ở ngay
cửa ra vào để tăng thêm phần quảng cáo ngộ nghĩnh cho nên món cá ấy sau này được
gọi là chả cá Lã Vọng.

Chả
cá có kèm thêm những món phụ vị : Bát mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt, có điểm
thêm những lát ớt đỏ tươi. Mắm tôm này thuộc loại ngon có pha vào vài giọt rượu
cho thơm. Một dĩa lạc (đậu phọng) rang vàng óng, hạt đều, bên cạnh dĩa bún nhỏ
sợi mịn và trắng phau. Ngoài ra còn có rau thơm, rau mùi, rau húng chính hiệu
làng Láng (làng Láng nổi danh sản xuất loại rau húng rất ngon, khá đặc biệt, nổi
danh khắp nơi), cùng hành củ chẻ nhỏ, trắng xóa như cánh hoa huệ.

Như
thế, là cả một màu sắc rực rỡ với lạc vàng, rau xanh, bún trắng, ớt đỏ, bát mắm
tôm tím biết thật gợi nhìn và kích thích dạ dày. Khi chả cá đã nướng xong rồi,
những miếng cá vuông vức vàng ngậy dược bày lên lớp rau thìa là xanh xẫm. Vài
giây sau nữa khi chảo mỡ trên hỏa lò thật sôi, đầu bếp bắc chảo ra, rưới lên lừng
bát chả. Khói thơm bốc lên ngào ngạt cùng lúc với những tiếng “xèo, xèo“ của mỡ
nóng, một loạt âm thanh kích thích cái dạ dày của những người háo ăn háo đói một
cách lạ lùng.

Chả
cá lúc ấy nếu được chấm vào bát nước mắm có rỏ (nhỏ) vào một vài giọt cà cuống
thì hương vị trở nên tuyệt vời, chỉ có thể đánh giá được bằng miệng lưỡi chớ
không thể kể ra được bằng lời và câu văn.

Cá
dùng làm chả là một vài loại cá được tuyển chọn. Tốt nhất là cá lăng, sau đó là
các loại cá nheo, cá chiên, cá ngạnh, cá quả. Cá ngạnh thì hơi nát, cá nheo
không thơm, cá quả có nhiều xương răm nhỏ, khó lọc cho thật hết.

Riêng
cá lăng thì thịt ngọt mà bùi, chắc vừa thơm, lại ít xương. Người ta dùng riềng,
nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước, giã thêm một phần nước mẻ, với nước mắm ngon ướp cá
trong một thời gian khoảng hai giờ, trước khi đem nướng. Người ta dùng cập tre
nướng trên bếp than lửa hồng, cho vàng cả hai mặt, vừa chín tới thì mang ra cho
khách liền.

Đây
là một món ăn đầy tính chất sáng tạo cho nghệ thuật phục vụ... cái dạ dày.













Danh mục :

• Miếng Ngon Hà Nội - P4 - Bánh cuốn Thanh Trì


• Miếng Ngon Hà Nội - P3 - Bún Chả


• Miếng Ngon Hà Nội - P2 - Chả cá Lã Vọng


• Miếng Ngon Hà Nội - P1 - Phở

By Ha Vu Mai

Miếng Ngon Hà Nội - P1 - Phở

MIẾNG
NGON HÀ NỘI

Thăm
Thủ Đô Ngàn Năm Văn Vật, du khách chắc chắn phải thưởng thức “nghệ thuật ăn uống
trên đất Hà Thành”.

Món
ăn của miền Bắc rất phong phú với hương vị đặc biệt không đợi tới những món nấu
nướng cầu kỳ ; những món được coi là đạm bạc, vẫn có hương vị khiến cho người
khác miền nhớ mãi. Chẳng hạn như cà pháo, mắm tôm, dưa chua làm bằng cải bẹ hay
vỏ dưa hấu cũng là đặc sản rồi. Vì ăn một bữa thịnh soạn cho dầu với nhiều thịt
cá khác loại đi chăng nữa mà thiếu các món dậm này là thiếu hẳn hương vị của miền
Bắc.

“Miếng ngon Hà Nội” đã là câu nói nôm na về
nghệ thuật ăn uống tinh tế của người dân ta ở toàn miền Bắc nhưng thực tế tập
trung vào “đất nghìn năm văn vật” là nơi mà con người rất sống thực, thích nghi
với hoàn cảnh sinh củ của mình. “Miếng ngon” không đợi tới cao lương mỹ vị mà
chỉ cần có hương vị đặc biệt và làm khoái khẩu là được rồi. Đó là đặc tính cũng
đủ khiến cho người thưởng thức nhớ mãi. Chính mới là nghệ thuật... ăn uống.

Những
thức ăn của người miền Bắc như giò chả, bánh chưng, bánh cuốn, bún ốc, phở vân
vân, nay đã không còn tính chất địa phương nữa mà là món ăn... quốc hồn, quốc
túy, đến nỗi nhiều người nước ngoài khi đến Việt Nam đều đi tìm... phở, cũng
như nhắc nhở tới chả giò, nem chua của miền Nam.

PHỞ

Thiết
tưởng, nơi đây cần trích ghi lại một đoạn mô tả của nhà văn Vũ Bằng , trong “Miếng
ngon Hà Nội” coi như là một cách tả chẵn độc đáo và còn đầy nghệ thuật nữa, về
món phở cổ phong vị đặc biệt ở Hà Nội từ bao lâu nay :

“Phở
đối với một số người, không còn là một món ăn nữa mà là một thứ nghiện, như
nghiện thuốc lào, thuốc lá...

Ngay
từ đàng xa, mùi phở cũng có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa
Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa.

Một
cửa hàng bán phở là cả một bài trí nên thơ. Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm
quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm chín có, tái có,
sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có. Người
bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái
thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng,
bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một
bức tranh Tàu. Trông mà thèm ! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu mà
thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ngoài cũng thấy ấm áp ngon
lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được... Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn
phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để
mà ăn liều lĩnh. Vì thế người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm
dò, phải điều tra kỹ càng rồi mới ăn, mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể
tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành. Chính vì lẽ đó mỗi
người thường có một hiệu phở "của mình ”.

Cứ
nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ,
điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc, mấy lát gừng màu vàng thái mướt như tơ,
mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ mầu hoa hiên, vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu
sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể dùng màu sắc hơi dễ
tính, hơi bạo nhưng mà đẹp mắt.

Trên
tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bấy giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên. Ông
muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn, nạm, mờ gầu, mỡ tật, vừa mỡ vừa nạc, vừa
nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông".

Gần
đây cách “trình diễn ” một tô phở bò có “đổi mới theo thời thượng cạnh tranh”. Ở
đường Nguyễn Du thành phố Hồ Chí Minh, gần Công xã Pa-ri có một chỗ quy tụ những
“tay hàng phở” từ Hà Nội vào lập nhiều quán. Muốn cho thịt tái được mềm lịm môi
lưỡi thực khách, người nấu phở thường dùng dao bảng lớn bầm bầm rất kêu to, rồi
trở bảng đánh “Bẹp” vào miếng thịt bầm hai cái. Kỳ thật, dụng ý của người nấu
phở là... chọc kích thích cái dạ dày của thực khách bằng những âm thanh rõ kêu
này, cũng đồng thời như báo cho các hàng bên biết rằng “ta đang có khách kéo đến
xơi đây !

Xếp hàng ăn Phở

Từ
khoảng năm thập kỷ trước, phở cũng cải tiến nghề nghiệp, từ phở bò sang... phở
gà. Ở đường Hiển Vương, nay là Võ Thị Sáu, góc Pasteur Tân Định, thành phố Hồ
Chí Minh có nhiều hàng bán phở gà... rất trứ danh, bao giờ cũng treo lỏng nhỏng
hàng chục con gà luộc rướm mỡ khiến cho ai thấy cũng phát thèm. Tất cả cũng đều
xuất xứ từ nghề nấu phở của Hà Nội.

Danh mục :

• Miếng Ngon Hà Nội - P4 - Bánh cuốn Thanh Trì


• Miếng Ngon Hà Nội - P3 - Bún Chả


• Miếng Ngon Hà Nội - P2 - Chả cá Lã Vọng


• Miếng Ngon Hà Nội - P1 - Phở

By Ha Vu Mai.